Max (kocht)

by ikreidler

Max kocht. Er hat definierende Jahre seiner Jugend in Italien verbracht, natürlich favorisiert er die Mediterrane Küche; frischer Fisch, Zitronen, Olivenöl, Peperoni, Knoblauch, Tomaten, Pasta von F.lli De Cecco Di Filippo Fara San Martino S.p.A. . Auf Salat verzichtet er gerne. Oder, wenn schon, dann großzügig gerissene Blätter mit einem Dressing aus Olivenöl, grobem Salz und frischgemahlenem Pfeffer.

Max ist viel unterwegs. In L. A. bestellt er Steak englisch zum Frühstück, in Paris Chateaubriand frites zu Mittag und in Rom Saltimbocca zu Abend. Und man wünscht sich, dass er endlich mal ein Restaurant eröffnen möge.

Heute serviert er Schwertfisch, einmal roh, mariniert im Saft sizilianischer Zitronen, dann zu Rosmarinkartoffeln: scharf angebraten und kurz in einem Sud aus Ingwer, Peperoni, Zwiebeln und Knoblauch gegart.

Max freut sich über das Ergebnis und sagt, das habe er noch nie gekocht. Ich wundere mich, hatte ich nicht aus seiner Hand etwas ähnliches im Themroc gegessen und neulich erst bei ihm zuhause serviert bekommen? Natürlich hat er recht, Ingwer war zwar auch dabei, und erstes war vielleicht Schwerfisch, letzteres aber Kabeljau. Angebraten hatte er aber nichts: Max ist kein Freund von Verfeinerung, Max variiert und optimiert seine Gerichte, die er einfach hält; und ein weiteres Geheimnis ist natürlich keines: beste Zutaten.

Darin sind wir uns einig. Auch im Mediterranen. Wo er aber immer gut vorbereitet ist, und dem einzelnen Nahrungsmittel Raum lässt, die rohe Zutat nur minimal überhöht, und reduziert kombiniert, so dass selbst, wenn er mal über das Ziel hinaus schiessen sollte, er alles immer noch retten kann – mit etwas Zitrone beispielsweise – , da koche ich oft drauf los, verwerfe nicht, bewahre auf, gehe noch einmal darüber und, wenn gar nichts mehr geht, wird daraus ein abenteuerliches Pfannengericht, ein flambierter Schupfnudelbratling oder eine mutschelmehlige Gnocchivariation in Gemüsebrühe, wo es viel geriebener Parmesan, Knoblauch und Kräuter richten müssen. Also das, was man nach wie vor und Kontinente überspannend in jedem Restaurant als vegetarisches Alternativgericht vorgesetzt bekommt.

Und wer denkt, dass ich hier vom Kochen rede, die Legionen von Tonbändern in den Kreidler-Katakomben werden ihm etwas anderes erzählen.

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